Ogni locale necessita di una serie di attrezzature atte allo svolgimento dell’attività e la loro scelta non va affatto sottovalutata, in quanto una decisione errata può essere rimpianta a lungo. Esiste una grande varietà di macchinari che si differenziano per caratteristiche e tipologie, per cui vanno individuati dei criteri, che sono prezzo e qualità, in base ai quali effettuare la scelta delle attrezzature migliori, perché “l’amarezza di una scarsa qualità rimane per lungo tempo, dopo che il piacere di un prezzo basso è stato dimenticato” (Benjamin Franklin). 

L’acquisto dei macchinari giusti, non solo permette all’operatore di compire al meglio il proprio lavoro ma permette anche di somministrare ai clienti prodotti migliori, più salubri e le cui caratteristiche non siano state compromesse. Ad esempio, l’acquisto di un abbattitore permette di portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a 3 °C (misurata nel centro del cibo), in modo tale da conservare il prodotto evitando la formazione di macro-cristalli all’interno di esso e quindi nel pieno rispetto delle sue qualità organolettiche. Inoltre consente di poter programmare la linea di produzione ottimizzando al meglio le risorse umane e di magazzino (materie prime).

Anche gli accessori necessari per l’utilizzo delle attrezzature di laboratorio, come pentole e padelle, non sono da sottovalutare, perché avere i corretti strumenti di lavoro permette sicuramente di ottenere un risultato migliore in tempi minori. Per cui è bene affidarsi a rivenditori specializzati nella vendita di attrezzature che sapranno offrirvi pentolame e articoli da cucina professionali delle migliori aziende.

Anche la mise en place, ovvero il modo di apparecchiare i tavoli, può rappresentare un elemento differenziante e simpatico che può colpire piacevolmente gli avventori rendendo unica l’esperienza culinaria. La mise en place svolge non solo una funzione pratica, in quanto consente ai commensali di consumare in modo comodo e piacevole il pasto, ma anche un’importante funzione estetica, in quanto i diversi componenti (tovaglie, posate, bicchieri, tovaglioli, ecc.) contribuiscono ad abbellire e decorare il locale. Per svolgere al meglio questa seconda funzione, la mise en place deve essere eseguita in modo accurato: tavoli e sedie devono essere ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri devono essere puliti, posizionati tutti alla stessa altezza e allineati tra loro e gli elementi accessori come saliera, oliera, numero del tavolo ed eventuali fiori devono essere disposti sul tavolo secondo un ordine preciso. Spesso, per cercare di recuperare più posti a sedere, si commette l’errore di sottovalutare gli spazi operativi tra i tavoli, non disponendoli alla giusta distanza l’uno dall’altro e dai muri, oppure non rispettando le giuste distanze da eventuali porte di accesso ai servizi igienici o al laboratorio della cucina. L’incremento del numero di coperti a discapito dei corretti spazi d’uso attorno ai tavoli è un errore che può costare caro, in quanto la difficoltà riscontrata dai camerieri nel passaggio tra i tavoli, non solo porterà ad un rallentamento dei tempi del servizio ma arrecherà anche fastidio e disturbo ai clienti, rendendo spiacevole la loro consumazione nel vostro locale. In alcuni casi, per quanto le pietanze possano risultare buone, se il cliente è infastidito da altri fattori, non verranno apprezzate per la loro effettiva qualità e l’intera esperienza culinaria perderà di valore.

Oltre ai macchinari, anche le opere murarie non sono da sottovalutare in termini di costi. Spesso la location che viene scelta dal futuro gestore necessita di una serie di interventi sotto il profilo architettonico, per tale motivo è importante affidarsi ad un progettista che potrà aiutarvi a definire non solo l’aspetto funzionale ma anche l’estetica del locale, in modo tale da poter stabilire sin da subito quali potrebbero essere le opere murarie necessarie per avviare la nuova startup rispettando il disegno del progettista. In tal modo si ha la possibilità di quantificare subito gli interventi sulle murature e sugli impianti (idrico-fognante, elettrico e a gas) ritenuti necessari per raggiungere l’obiettivo.

Ovviamente tali interventi risulteranno più o meno rilevanti a seconda della location che viene scelta e di quanto essa sia pronta ad accogliere il tipo di locale che vogliamo andare a realizzare e l’immagine che di esso vogliamo tramettere. Una serie di interventi, seppur minimi, andranno di certo effettuati, basti pensare all’adeguamento dell’impianto elettrico o di quello a gas. In altri casi, invece, occorrerà effettuare lavorazioni più rilevanti per ottenere il risultato estetico atteso.

Spesso un nuovo proprietario preferisce limitare al massimo interventi di questo tipo, per non doversi accollare altre spese ritenute superflue. Tuttavia è bene ricordare che la scelta del progettista viene fatta a seguito di uno studio approfondito e in modo tale da offrire la migliore soluzione possibile in termini di funzionalità ed estetica, per cui laddove possibile è bene che ci sia affidi alle sue mani esperte, perché a fronte di una spesa iniziale maggiore si otterrà sicuramente un risultato migliore che avrà un impatto più positivo sui clienti e che a lungo temine potrà fare la differenza.

Nei locali food, dove si presuppone una notevole affluenza di gente, è necessario rispettare le normative relative al ricambio d’aria al fine di garantire un ambiente salubre, per cui il futuro gestore dovrà considerare, tra gli interventi da effettuare, sicuramente l’installazione della canna fumaria ed eventuali sistemi di trattamento aria, necessari ad assicurare il rispetto di tali normative.
I fattori che causano l’innalzamento della temperatura nelle sale dei ristoranti, come luci, affollamento, cibi fumanti e vapori della cucina non sono da trascurare, perché riducono la sensazione di benessere termico della clientela. Anche le cucine sono ambienti dove, soprattutto in estate, la temperatura raggiunge livelli insopportabili, mettendo in difficoltà il personale nello svolgimento del proprio lavoro. Per garantire le giuste condizioni di comfort sia nelle sale che nelle cucine è indispensabile installare un buon impianto di climatizzazione, per cui è bene rivolgersi ad un termotecnico professionista che si occupi del dimensionamento dell’impianto. In ogni sala da climatizzare andrà disposta un’unità interna che potrà essere a parete oppure a soffitto con canalizzazioni nascoste nelle controsoffittature o a vista. Uno degli impianti più diffusi è quello a ricircolo, che non prelevando l’aria dall’esterno ma semplicemente depurando l’aria aspirata dall’interno, permette di far lavorare meno il condizionatore, in quanto l’aria interna ha una temperatura pressoché costante e questo si traduce in un risparmio energetico. Tuttavia è bene accertarsi che la depurazione dell’aria, operata dai filtri, sia ottimale altrimenti si rischia di immettere nell’ambiente interno un’aria impregnata degli stessi odori, anziché un’aria pulita. In cucina la climatizzazione dell’aria è più complicata per la presenza di una maggiore quantità di fonti di calore. In questo caso gioca un ruolo fondamentale la scelta della cappa che può ridurre notevolmente i carichi temici generati dai vari apparecchi di cottura presenti (ciascuno dei quali ha un proprio valore specifico) e quindi il fabbisogno dell’impianto di condizionamento. Per tale motivo nelle cucine, prima ancora dell’impianto di condizionamento, è importante scegliere una buona cappa. Rispetto a quelle ad estrazione, le più indicate sono quelle a compensazione, che mentre aspirano i vapori e i fumi della cucina, immettono aria pulita recuperata dall’ambiente, consentendo un migliore dissipamento dei fumi e del calore. Nella scelta del sistema di climatizzazione, non va commesso l’errore di farsi guidare soltanto dal gusto estetico, in quanto quello che conta sono le caratteristiche dell’unità esterna. Meglio optare per quelle a inverter, che trasformano la corrente alternata in corrente continua e la impiegano per il funzionamento del compressore, modulandolo secondo necessità, a differenza dei modelli tradizionali che funzionano invece a velocità costante, arrestandosi e ripartendo per mantenere la temperatura e consumando così più energia.